Cara Menghindari Bahaya Mikrobiologis dan Kimia

Pengetahuan higiene dan sanitasi merupakan salah satu faktor yang berperan dalam menyiapkan pangan yang higienis, aman dan bebas dari penyakit. Badan Kesehatan Dunia (WHO) menyatakan bahwa penyakit yang berkaitan dengan pangan yang terkontaminasi merupakan salah satu masalah kesehatan negara berkembang. 

1. Bahaya mikrobiologis. 

WHO memberikan 10 petunjuk untuk menyiapkan pangan yang aman yaitu: 

Demi keamanan, pilihlah makanan yang telah diolah. Pada umumnya pangan lebih baik dimakan dalam keadaan mentah seperti sayur-sayuran dan buah-buahan, tetapi ada juga yang lebih baik dimakan setelah diolah atau dimasak. Perlu diingat bahwa pengolahan pangan ditujukan untuk meingkatkan keamanan juga agar pangan dapat lebih tahan lama. 

Masaklah pangan dengan sebaik-baiknya. Beberapa pangan mentah terutama ayam, daging atau susu tidak dipasteurisasi sering kali terkontaminasi bakteri patogen. Dengan memasak sebaik-baiknya, yaitu seluruh bagian pangan mentah yang dimasak suhu 700C, maka bakteri patogen akan mati. Pangan yang elah dimasak hendaklah segera dimakan. Jika pangan yang telah dimasak dibiarkan di tempat terbuka, maka bakteri akan berkembang biak, makin lama dibiarkan makin besar resiko yang diperoleh. 

Pangan matang supaya disimpan dengan hati-hati. Kesalahan umum yang biasa dilakukan adalah menyimpan pangan hangat dalam almari es dalam jumlah yang besar. Dalam lemari es yang isinya berlimpah, makanan matang tidak dapat menjadi dingin seluruhnya secepat yang dikehendaki. Jika bagian tengah makanan tetap hangat, dalam waktu yang tidak terlalu lama, maka mikroba akan tumbuh dengan cepat berkembang biak mencapai jumlah yang dapat menimbulkan penyakit. 

Panaskan kembali makanan matang dengan seksama. Ini cara terbaik untuk menghindari bakteri yang mungkin telah sempat berkembang biak selama penyimpanan (meskipun penyimpanan sempurna menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi tidak mematikannya). Hindari bercampurnya pangan mentah dengan pangan matang. Pangan matang dapat terkontaminasi bila bersentuhan dengan pangan mentah. Kontaminasi silang ini dapat terjadi melalui kontak secara langsung maupun melalui alat-alat seperti pisau dan telenan. 

Cucilah tangan berulang-ulang. Sebelum menyiapkan pangan dan setiap selesai melakukan tahapan pekerjaan cuci tangan. Jaga agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatan dapur dalam keadaan bersih. Makanan sangat mudah terkontaminasi bakteri, maka setiap permukaan peralatan yang digunakan harus selalu dijaga agar tetap bersih. Serbet yang digunakan untuk membersihkan piring, sendok dan peraltan dapur lain harus diganti sesering mungkin, direbus dan dicuci sebelum digunakan kembali, demikian juga kain pel. Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan hewan lainnya. Binatang sering membawa bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit melalui pangan. Menyimpnan makanan dalam wadah tertutup rapat merupakan cara perlindungan yang terbaik. Gunakanlah air bersih. Air bersih sama pentingya dengan air minum. Jika menggunakan air dari sumber yang diragukan, rebus dahulu sebelum ditambahkan pada makanan matang. 

2. Bahaya kimia 

Pencegahan yang bisa dilakukan dalam mengantisipasi timbulnya penyakit akibat pangan oelh bahan kimia yaitu: 

Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi 

Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai dengan petunjuk penggunaan yang tertulis pada wadahnya. Selain itu juga menggunakan pestisida berwarna, misalnya warna biru sehingga mudah diketahui jika tertukar dengan bahan lain. 

Gunakan pakaian pelindung dan sarung tangan agar badan dan tangan tidak terkena pestisida, hindari menentang arah angin dan wadah bekas pestisida harus ditimbun dalam tanah yang jauh dari sumber air. Pembuangan limbah industri harus diatur sehingga tidak mencemari sumber air bersih. Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat (tembaga, seng, antimon, kadmium). Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan. 

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh seluruh masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga atau industri pangan. Oleh karena itu pengetahuan mengenai keamanan sangat penting untuk mendasari prinsip pengawetan pangan. 

Kerusakan Pangan 

Pangan adalah bahan yang dimakan untuk memenuhi keperluan hidup untuk tumbuh, bekerja dan perbaikan jaringan. Bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua yaitu hewani dan nabati. Bahan pangan nabati relatif lebih tahan lama waktu simpannya daripada hewani. Namun semua bahan pangan sangat rentan terhadap kerusakan baik dari dalam maupun luar bahan, baik dalam penanganan, pengolahan atau proses penyimpanannya. Bahan pangan setelah dipanen secara fisiologis masih hidup dan proses ini berlangsung terus sampai terjadi pembusukan. Upaya untuk memperlambat proses fisiologis ini akan memperlambat proses pembusukan, biasanya disebut pengawetan. 

Kerusakan bahan pertanian tergantung dari jenisnya, dapat berlangsung secara lambat misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan, namun dapat pula berlangsung secara cepat misalnya susu. Bahan pangan yang berasal dari nabati maupun hewani digolongkan sebagai bahan biologis, yaitu bahan-bahan yang mengandung komponen-komponen organik berupa karbohidrat, protein, lemak, vitamin, zar warna dan enzym-enzym. Variasi dalam komposisi komponen ini sangat menentukan sifat-sifat spesifik bahan hasil pertanian. 

Komponen organik mudah mengalami perubahan baik dalam kondisi segar ketika sebelum dipanen atau sesudahnya. Perubahan komponen organik tersebut disebabkan karena masih berlangsungnya proses biokimiawi, tetapi dapat pula disebabkan oleh faktor luar yang mempengaruhinya. Setiap bahan mempunyai karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan karena beberapa hal meliputi perbedaan besar (jumlah), perbedaan komponen penyusun, perbedaan jaringan. Bahan yang banyak mengandung protein pada umumnya mempunyai tekstur keras (misalnya biji-bijian). 

Bahan yang banyak mengandung vitamin A akan berwarna lebih kuning kemerahan dan bahan yang banyak mengandung klorofil akan berwarna hijau. 

Tekstur bahan pangan banyak ditentukan oleh struktur jaringan penyusunnya. Pada bahan pangan nabati dikenal berbagai penyusun jaringan yaitu kambium, phloem, parenkim, kulit. Rasa bahan pangan ditentukan oleh zat yang terkandung didalamnya misalnya rasa pahit ditentukan oleh alkaloid, rasa enak berhubungan dengan lemak dan rasa manis dipengaruhi oleh kandungan gula. 

Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan antara lain 

1. Faktor biologis meliputi bakteri, ragi, kapang, serangga, tikus baik secara sendiri-sendiri atau bekerja sama bisa menimbulkan kerusakan bahan pangan. 
2. Faktor lingkungan yang dapat sebagai penyebab kerusakan pangan meliputi cahaya dan oksigen. lamanya penyimpanan