Kadar Air Daging Sapi Asap

Kadar air dapat merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan, termasuk daging sapi, sebab air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan media yang baik untuk men dukung pertumbuhan dan aktifitas mik-roba perusak bahan pangan Kkadar air (%) dari daging sapi asap cenderung menurun pada kedua perlakuan. Hasil perhitungan sidik ragam menunjukkan bahwa per-akuan lama pengasapan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) menurunkan kadar air daging sapi asap. Kadar air daging sapi asap menurun seiring dengan lamanya periode waktu pengasapan yakni masing-masing 58,57; 57,50 dan 54,83 % pada lama pengasapan 18, 21 dan 24 am. Pengasapan mengakibatkan pengaliran gas yang akhirnya mengeringkan produk yang diasap (Shewann, 1949) dalam Daun (1989), di mana perubahan besar yang terjadi adalah susutnya air dan meningkatnya kadar protein per unit bobot bahan daging yang dapat berkisar 3-30 %. Proses ini mengakibatkan rendahnya kadar air dalam bahan pangan tersebut yang diharapkan dapat memperpanjang masa simpannya (Badewi, 2002). 

Hasil Uji Beda Nyata Terkecil menunjukkan bahwa lama pengasapan 18 jam tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap lama pengasapan 21 am, namun demikian keduanya berbeda sangat nyata (P<0,01) lebih tinggi diban-dingkan dengan lama pengasapan 24 am. Ini berarti bahwa semakin lama waktu pengasapan, maka kadar air daging sapi asap semakin rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Badewi (2002), bahwa semakin lama dan tinggi suhu pengasapan, penurunan kadar air akan semakin cepat sehingga kadar air akan semakin rendah. Hasil perhitungan sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) menurunkan kadar air daging sapi asap. 

Ini berarti bahwa selama proses penyimpanan daging sapi asap tersebut, terjadi penurunan kadar air yakni secara berurut 59,40; 56,83 dan 54,67 % pada lama penyimpanan masing-masing 0, 2 dan 4 hari. Penurunan kadar air berhubungan dengan proses pengeringan produk dan suhu dan kelembaban relatif ruang (Klettner & Baumgartner, 1980). Selanjutnya dinyatakan bahwa perbedaan kelembaban relatif produk dan ruang menyebabkan terjadinya penguapan air dari dalam produk. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil menunjukkan bahwa lama penyimpanan daging sapi asap 0 hari belum menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap lama penyimpanan 2 hari, akan tetapi kadar air kedua masa lama penyimpanan tersebut berbeda sangat nyata (P<0,01) lebih tinggi dibanding dengan lama penyimpanan 4 hari. 

Keempukan daging sapi asap cenderung meningkat seiring dengan peningkatan periode waktu pengasapan dan penyimpanan. Kadar air daging sapi asap semakin menurun seiring dengan peningkatan periode waktu pengasapan dan penyimpanan. nisbah keuntungan dan biaya 1,2–1,4, unit energi pengering dan pengering tipe rak cukup layak untuk disewakan dengan upah Rp 49,0–55,0/kg kedelai brangkasan basah. 

Bahan pangan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dll, meskipun perubahan tersebut sudah dicegah dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan beribah warnanya menjadai coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi browning, baik secara enzymatik maupun non enzymatik. Reaksi browning non enzymatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, antara asam-asam amino dengan gula pereduksi. 

Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat terjadi case hardening yaitu keadaan bagian luar bahan sudah ering, sedangkan bagian dalamnya masih basah. Hal ini akan menghambat penguapan air selanjutnya. Case harening juga disebabkan oleh perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi penggumpalan protein oleh panas pada permukaan bahan pangan atau terbentuknya dekstrin dari pati, dimana jika dikeringkan terbentuk bahan yang keras pada permukaannya. Case hardening dapat mengakibatkan proses pengeringan selanjutnya menjadai lambat dan terhambat sama sekali, akibatnya mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan yang masih basah dapat berkembang biak sehingga menyebabkan kerusakan. Cara mencegah case hardening adalah dengan membuat suhu pengering tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal jangan terlalu cepat. 

Pengawetan dengan suhu tinggi adalah metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganime pembusuk dan toksikogenik dalam bahan pangan. Bakteri dalam bentuk vegetatifnya akan mati pada suhu 82-94 0C, tetapi sporan bakteri masih bertahan pada suhu mendidih 100 0C selama 30 menit. Dalam proses sterilisasi mikroba dan spora akan mati diperlukan pemanasan suhu 121 0C selama 15 menit atau lebih tergantung dari jumlah dan mutu substratnya. Hal ini biasanya dilakukan dengan menggunakan uap panas dalam autoclaf atau retor. 

Dalam industri pengalengan, sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu dan waktu tertentu yang telah diperhitungkan terlebih dahulu untuk memusnahkan spora bakteri yang paling tahan panas, yang mungkin ada dalam bahan pangan tersebut, disamping memperhatikan adanya kemungkinan pencemaran oleh Clostridium botulinum. Sterilisasi yang baik, makanan dalam kaleng dapat disimpan lebih dari 6 bulan. Pada dasarnya tidak semua makanan membutuhkan suhu dan waktu yang sama untuk sterilisasi. 

Makanan dengan pH rendah seperti sari buah jeruk atau tomat tidak memerlukan suhu yang tinggi karena adanya asam yang bersifat mengawetkan. Jika kadar asam relatif tinggi, sterilisasi cukup dilakukan pada suhu 93,5 0C selama 15 menit. 

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat mengakibatkan kerusakan pangan. Berdasarkan hasil penelitian setiap kenaikan suhu 100C pada kisaran suhu 10-380C kecepatan reaksi baik enzymatik maupun non enzymatik rata-rata bertambah 2 kali lipat. Pemanasan yang erlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi vitamin dan lemak. matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga lama pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi. Penjemuran memberikan keuntungan energi panas yang digunakan murah dan kerugian karena sinar matahri tidak terus menerus sepanjang hari dan kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga lama penjemuran sukar ditentukan. Hal ini disebabkan karena jumlah energi panas yang jatuh ke permukaan bumi biasanya tidak tetap dan kebersihan bahan yang dijemur sukar diawasi. 

Keempukan merupakan faktor yang mempengaruhi mutu produk terutama hubungannya dengan selera konsumen dan mempengaruhi penerimaan secara umum. Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi keempukan daging sapi antemortem adalah dengan menerapkan metode pengasapan. Keempukan daging sapi asap yang dilakukan dengan melihat daya putus daging (kg cm-2) pada lama pengasapan dan penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel. Hasil Perhitungan sidik ragam me-nunjukkan bahwa lama pengasapan tidak berpengaruh nyata terhadap ke-empukan daging sapi asap. Ini berarti bahwa lama waktu yang digunakan untuk proses pengasapan daging sapi tidakmempengaruhi keempukan daging sapi tersebut. Namun demikian, masih tetap ada kecenderungan perubahan keempukan daging; yakni pada lama pengasapan 18 jam, 21 jam dan 24 jam, masing-masing mempunyai nilai daya putus daging yang menurun yakni -23,50; 3,23 dan 3,07 kg cm-2. Penurunan nilai daya putus daging ini, terkait dengan pelunakan kolagen yang meng-kibatkan daging lebih empuk. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1994), bahwa lama waktu pemasakan mempengaruhi pelunakan kolagen. Hasil perhitungan sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpan-an berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya putus daging sapi asap. Di mana semakin lama waktu penyimpanan nilai daya putus daging semakin rendah. Ini berarti bahwa semakin lama waktu yang digunakan untuk menyimpanan daging sapi asap maka semakin empuk daging tersebut. Rata-rata nilai daya putus daging pada penyimpanan 0, 2 dan 4 hari secara berurut adalah 3,67; 3,17 dan 2,97 kg cm-2 Hal ini sesuai dengan pendapat